Párizs gasztro – kocsmai osztrigától a háromcsillagos retekig

7 nap, 7 hely, amit érdemes útba ejtened, ha legközelebb Párizsban jársz és érdekel mit szeretnek a helyiek. Mit rejtegetnek jelöletlen ajtók mögött, mit szeretnek a turisták, a fiatalok, a bulizók, a ráérők és a sietők. Párizsban élő ismerősöm segített az útvonaltervezésben, amivel most ti is felfedezhetitek egy kis szeletét a párizsi gasztronómiának.

 

1. Le Cafe Commerce – 15. kerület, Rue de Commerce

 

Korabeli plakátnyomatokkal díszített hosszú folyosón, és csillogó üvegajtókon jutunk a tágas csarnokba, körben asztalok, mindenhol sietve ebédelő, kiabáló társaságok, olyan a hangulat mint egy piaccsarnokban. A közönség nagyon vegyes de látszólag főleg az idősebb helyiek és környéken dolgozók látogatják. Megszámlálhatatlanul sok fős személyzet szalad fel-alá, a főúr mindenkihez intéz pár szót, tökéletes gépezet. Grill halat rendeltem sült zöldségekkel és egy nagy szelet sültpadlizsánnal. Klasszikus francia ebéd az étlap állítása szerint. Tökéletes helyzet, hogy a mindig gyötrelmes korareggeli repülőutat feledtetve hirtelen egy csapásra nagyon Párizsban érezzem magam. Foglalni nem szükséges, legfeljebb ha nagy társasággal érkeznénk és szeparéra vágyunk.

http://www.lecafeducommerce.com/
https://www.facebook.com/lecafeducommerce1921

 

2. Au Passage – 3. kerület, a Republique környékének nyüzsgő vigalminegyedében.

Név nincs kiírva, világosbarna apró mozaikkal kirakott Cafe-Restaurant felirat a homlokzaton. De mielőtt jöttünk mindenki erről beszélt – van foglalásunk a Passage-ba!

Kései vacsorára érkezünk, a helyi ismerőseim nálam is izgatottabbak a gondolattól, hogy itt eszünk, gyorsan körbeüljük a bárpult végét. Csupa fiatal, zsúfolt és modern hangulatú bisztró, elképesztően jó minőségű de egyszerű small plate szervízzel. A staff is mind nagyon fiatal és nagyon laza, mi pezsgőt rendelünk, és tökéletes tempóban érkezni kezdenek a tányérok: hering édes sóskaszósszal, ami engem ízre zöldteára emlékeztet, próbálom megjegyezni, hogy egyszer utánuk csinálhassam, ilyen finomat hal mellé még nem ettem. Ráksaláta lilakáposztával. Majd jön a friss kagyló sriracha szósszal és korianderrel. Brokkoli posírozott tojással és pirított hajdinával. Itt már egyre nehezebb lelkesedni az érkező újabb tányérokért.

Rókagombás vajas french toast. Kelkáposzta egészben sütve és creme fraiche. Közben mindig van előttünk bagett és vaj, mindkettő házi és maguk készítik.

Desszertnek meleg sütőtöktorta, ropogós vajkaramell darabokkal és fagyival. Igazán szép befejezés, bánom, hogy máskor nem nagyon volt alkalmam édességeket próbálni, de itt többen osztozunk így belefért. Levezetés natural fehérborral, ez a legnagyobb dili most,, de csak nekem ízlik. Mindenki fintorog erre az új borkészítési irányra. Foglalni erősen ajánlott, főleg hétvégén vacsoraidőben.

https://www.facebook.com/aupassage/

 

 

3. Septime – 11. kerület legdivatosabb részén, galériák, designer showroomok és színes házak közt kanyargó kis utcák a Bastilletől nem messze.

A Septime a hely, amiről az utazás előtt legtöbbet hallok, minimum 3 héttel előre kell asztalt foglalni. Megérkezünk ebédre, pontban 1-kor és azonnal mindent értek. Az utolsó részletig kifinomult, de 21. századi, fiatalokra szabott bisztró, olyan mintha megérkeznél egy gazdag művész nagynéni vidéki, modern házába. Friss vadvirágok, kopott hatalmas tükrök, tágas tér kicsit indusztriális elemekkel ötvözve. Itt streetviewal körbe is nézhetünk.

Nyitott konyha, nagyon fiatal séfek szigorú arccal, tökéletes összhangban a klein-kék kötényes személyzettel. A pincérünknek mindig van egy extra kacsintása és félszavas poénja hozzám, én meg nem bírom levenni a szemem a vörösrúzsos mosolyáról. Aznap ő a legjobb barátnőm az egész világon.

Natural fehér borral indítunk, két tételsorból válogathatunk 3 fogást. Előétel omlós sous vide birkanyelv, póréhagymás vajmártás, ropogós édesmorzsa.

Főétel rozé kacsamell csillagánizsos krémmel, konfit répával, és grillezett káposztával. Ezek után a ránézésre puritán desszert megy a legnagyobbat:

karamelli zált sültnarancs, mandulás piskóta és polentafagyi.

Minden fogás egyszerű, de ránézésre is és ízre is komolyan átgondolt és nagyon kifinomult. Életem egyik legjobb étterem élménye. A kávé a végén a legjobb amit párizsban iszom, friss, gyümölcsös – divatos és kifogástalan, mint maga a hely.

https://www.facebook.com/restaurantseptime/
http://septime-charonne.fr/

 

4. La Quincaillerie – 10. kerület, félúton a St Martin és a Gare de l’Est rehabilitálódó egykori vöröslámpás negyedében, rengeteg újonnan nyílt bisztró és kávézó.

Divatosan rusztikus, nagyon francia hangulatú modern étterem, a napos teraszon ülünk. Pár tételből álló, visszafogott menü, 2 előétel, 3 főétel és hamburger – ez minden amiből választhatunk. Vasárnap tiszteletére Pot au Feu-t rendelek ami a franciák legkedvencebb családi étele, én is épp valami háziasra vágyom. Megnyugtató, hogy nem gondolták újra és semmi meglepő variáció: pont olyan amire számítottam. Omlós, nagyon szaftos marhahús darabok főtt leveszöldségekkel, nagyon szép tányér. Külön csatosüvegben jár mellé a forró alaplé.

Barátságos, kedves étterem, de csak B terv volt erre a napra, eredetileg az 52-be akartunk menni, de elkéstünk és már zárt épp a konyha. Ha valaki arra járna mesélje el az milyen volt.

https://www.facebook.com/LaQuincaillerie10/

 

5. La Charolais – 11. kerület, szintén a Bastilletől nem messze, a Marche d’Aligre piac csarnok közvetlen szomszédjában.

 

Minden utca a környéken éttermekkel és élelmiszerüzletekkel teli, nyüzsgő gasztro negyed. Halboltok, pékek, libanoni, kínai, fűszer és csokoládéboltok váltják egymást. A Charolais öreg, kisvárosi hangulatú sportkocsma, épp csak az üvöltöző halászemberek hiányoznak. Akik időközben mégis megérkeznek a szomszédos piacról.

Osztrigát rendelünk azonnal, a többit ráérünk kitalálni. Nem értek az osztrigához sajnos, de hogy ez amit itt ettem óriási, nagyon szép és extra friss volt, az biztos. Persze, az út túloldaláról érkezik folyamatosan a piacról. Minden nap tudnék osztrigát enni ha szerencsésebb helyre születtem volna.
Az étlap elbizonytalanít, ezért napi ajánlatról érdeklődöm, nem tudja a vicces pincérlány angolra fordítani a pörköltet de rájövünk, hogy olyan disznó aminek agyara van és az erdőben rohangál – mutatja is a kezével. Ne is folytassa, lelkendezve kérem a vaddisznót. Rendelünk  côte de bœuf-t azaz marhasültet is ami a hely specialitása. Jó döntés, a pörkölt finom bár az én ízlésemnek túl savas a paradicsomtól, érdekes hogy szélesmetélt van hozzá, vagyis nekem szokatlan. Inkább rámegyek a szaftra a friss bagettel és a répát is kieszem de a vadhústól sajnos besokallok, nem bírtam megenni a felét sem, annyira sok. Baromi nagy adagok, még jómagyar szemmel nézve is. A marha is hatalmas és kifejezetten finom, de talán csak én vagyok ennyire oda még mindig, örökké az az érzésem hogy külföldön mindig finomabb a marha, mint pesten.
https://www.facebook.com/LeCharolais

 

6. Odette Paris – 5. kerület, Quartier Latin, Notre Dametól egy percre.

A száz éve még omladozó és eklektikus utcák emlékét őrzi a kis családi vállalkozás és a vele szorosan összeépült kicsi ház, örökre beékelődve két sokkal nagyobb lakótömb

közé.  A macskaköves sétálóutcán messziről látszik a szépen felújított Odette homlokzata, a teraszon nagyon csinos aranyszegélyes fekete kerek asztalkák és zongoraszékek akasztják meg a szemem. Először csak egy kávéra akarok itt megállni, de a pultot meglátva megértettem, hogy itt nem illik elmenni a büszkeségük és egyetlen termékük megkóstolása nélkül: Párizs legjobb “cream puff” sütijei – állítják ők. Nem vagyok sütimániás, a macaront is messziről kerültem Párizsban, de ez a mini eclairre és képviselőfánkra egyszerre emlékeztető desszert pont jónak tűnik. Választunk pisztáciás és csokis verziót, tényleg isteni. A tulaj nagymamája volt Odette, tőle a recept, emlékét őrzi az egész belső tér. Fontos információ: a cream puffokat az alján átszúrt lyukon töltik meg, egy nagy harapással könnyen a nadrágunkon landolhat a finom hab.

https://www.facebook.com/leschouxodetteparis/
http://www.odette-paris.com/

 

7. Terroir Parisien Rue Saint-Victor. – 5. kerület, a Sorbonne környéke. Yannick Alleno 3 Michellin csillagos séf egyik étterme.

 

Kívülről kicsit sem hívogató, a bejárat mellett két fekete elegáns zászló az étterem logójával, hatalmas üvegajtó, vendéglátás helyett intézmény érzést kelt. Bent sem sokkal barátibb a hangulat, nagyon profi és maszkulin első pillantásra. A mennyezet ívelt faborítású, máshol tükrök és mattfekete fal váltják egymást, hatalmas bárpult középen, masszív fabútorok és siettetős pincér.

Aztán leülünk és kérdés nélkül érkezik a konyháról az első üdvözlő falat: ropogós bagett, borsos vaj és a legfinomabb apró piros retek. Ezt nagyon szeretem a franciákban, magabiztos a jó alapanyagot illetően és nem variál túl kifinomult hülyeségekkel egy ilyen elegáns helyen sem. Hiszen ezek finomak, tessék hátradőlni ropogtatni a retket és inni a jó bort. Gyorsan megkapjuk a főételeket is: disznósültet kértem, tésztarizottó járt mellé. A legmeglepőbb a disznó állaga: egyáltalán nem a lötyögős puhára szétszuvidált omlós hússzelet amit minden menő hely csinál. Ez inkább feszes, zsírjánál ropogósra sült, nagyon jó húsdarab volt, jelentősen nyakon öntve tisztított vajjal. A köret, amin megint meglepődök, hogy húsokhoz tészta jár, meglepően jól passzol mégis. Bár ez egészen pontosan tészta-rizottó ami azt jelenti, hogy rengeteg parmezán és még több vaj van benne.  Mert a vaj az ami finoman mindent összeköt. 

https://www.facebook.com/terroirparisien/
http://www.yannick-alleno.com/carnet/terroir-parisien/

Ezen az úton járva kóstoltam én végig Párizs éttermeit, kocsmáit. Ha választani kell és csak egyet ajánlhatnék, akkor nálam a cikk tetején látható, mindig virágba borult Septime a győztes.