Gasztro posztmodern – a Chef’s Table a képernyőn csinál forradalmat

A Netflix sajátgyártású sorozata a bizonyíték, hogy a gasztroforradalom a dokumentumfilmeseket is magával sodorta és olyat alkottak, amit azelőtt senkinek sem sikerült. A Chef’s Table-ért azóta rajongok, amióta itthon is nézhető a Netflix, túl vagyunk 3 évadon és egy 4 részes France kitekintőn. Úgy nyűgözött le a tökéletes arányban adagolt food porn képekkel, és a profi séfek történeteivel, hogy korábban azt hittem, már nem érdekelnek a gasztro-sorozatok. Itt azonban a séfek vannak fókuszban a világ minden tájáról, és a kemény munka, ami a csúcsra juttatta őket. Mi pedig közben csak nézünk és megtanulunk tőlük mindent az életről.

Erős kezdésnek itt van két perc Alex Atala brazil séffel, aki LSD tripről és álomról mesél, amiből megtudta, hogy az emberi élet miért egy virág:

 

A Jiro Dreams of Sushi rendezője, David Gelb ebben a sorozatban is a megszállott séfek munkájához méltó művészi színvonalon képes ábrázolni egy zsigeri, emberi gesztust: ételt készíteni másoknak.

 

De milyen ételt!

 

A svéd Fäviken séfje kizárólag környékbeli alapanyagokból állít össze menüt

A bemutatott séfek számára az ételeik a művészi önkifejezésük formája. Az alapanyagok tisztelete és a nemzetük konyhája iránti rajongás pedig szinte mindig kulcsfontosságú szerepet kap. Épp ezért minden epizód más és más. Aki sportként figyeli a fine dining élvonalát és képes izgulni egy Bocuse d’Or közvetítésen, az unatkozni fog. A Chef’s Table szerencsére teljesen máshonnan néz a teljesítmény mögé: nagyon lassú, rengeteg filozofálást és eredeti gondolatot ad, míg a technológia és a más éttermeket legyőzni akarás nem kap teret a személyes történetekben.

Amibe mélyen belelátunk, azok a séfek életét formáló tapasztalatok, és az a vízió, amire az útjukon egy ponton mind rátaláltak, és amihez bármi áron ragaszkodva a sikeres jövőjüket építették. Mindegyikük történetéből kiderül, hogy fizikailag és lelkileg is embert próbáló, és talán legjobban itt lett megfogalmazva, kinek való ez a szakma: 

“Because of the drudgery and the hours and the exhaustion that this kind of work demands, it does attract people who are attracted to a certain kind of abuse” – Dan Barber

Bár a legtöbb epizód egy világváros nagyon híres éttermébe tekint be, és az ottani séfet ismerjük meg mélyebben, szerencsére minden évadban van egy-egy olyan kivételes epizód, amiben egy sajátos étterem-koncepciót bontanak ki, vagy egy séf egyedi viszonyulását az alapanyagokhoz.

Jeong Kwan lótuszvirág-vizet készít

Például a koreai szerzetes séf, Jeong Kwan a növények és a friss fűszerek természetes aromáit kényesen megőrizve, szertartásosan készíti ételeit. És még csak nem is egy étterem számára főz nap mint nap, hanem a kolostor lakóinak. Számára csak az a fontos, hogy az elkészítési folyamat közben boldog lehessen, jó energiát adjon át az ételeinek, és így jó hatással lehessen azokra, akik elfogyasztják.

“Creativity and ego cannot go together. If you free yourself from the comparing and jealous mind, your creativity opens up endlessly. Just as water springs from a fountain, creativity springs from every moment.” – Jeong Kwan

Jeong apja addig hajtogatta, hogy majd jó férjet kell találnia, míg 15 évesen inkább elszökött pénz és személyes holmik nélkül, hogy a természettel körülvéve egy erdei kolostorban élhessen, szabadon, megmérettetés és ego nélkül. Orchestra – mondja Jeong az erdőn keresztül csobogó patakot hallgatva, utalva a saját ételkészítési filozófiájára. Minden összecseng, egymást támogatják az ízek és az illatok, harmónia, amit öröm fogyasztani.

“The dish will never be better than the produce” – Magnus Nilsson

 

Személyes kedvencem egy másik hasonlóan kivételes koncepció: az Észak-Svédországban, a semmi közepén található Fäviken étterem séfje, Magnus Nilsson az étterem udvarában a félig földbe ásott kamrában savanyít, tartósít, húst fagyaszt és őrzi minden télen az év során betakarított gyökérzöldségeket. Miért nem rendel frisset délről, szezonon kívül is, ahogyan mindenki más?
Mert Magnus környezettudatos és lokálpatrióta. Mindent meg akar kóstoltatni a vendégeivel amit Jämtland nyújt, tradicionális északi konyhát élesztett újra 16 férőhelyes éttermében, ahová a világ távoli pontjairól szó szerint zarándokolnak a rajongók és a kíváncsiskodók. (Sajnos egészen május végéig minden nap foglalt, de március 31-én éjfélkor lesz online újra foglalható a nyári időszak, gondolom ez ilyenkor egy óra alatt betelik a teljes szezonra. Tudom, vicces.)

“You don’t grow on a secure path. All of us should conquer something in life… and it needs a lot of work, and it needs a lot of risk. In order to grow and to improve, you have to be there a bit at the edge of uncertainty.” – Francis Mallmann

Az argentín Francis Mallmann igazi celeb séf, elsőre kicsit ripacsnak tűnik, meg másodszorra is, de a filozófiáját érdemes meghallgatni. És közben elveszni a véres jelenetekben, ahogy halat bont, bárányt feszít keresztre és MINDENT nyílt tűzön vagy izzó kövek közt földbe ásva, a szabadban készít. Ez a bizonytalansági tényező, a természet ereje, és a tűz ami a lelkét adja az ő konyhájának. Folyamatosan járja a világ több pontján üzemelő éttermeit, de igazán otthon a patagóniai tóparti remetelakban érzi magát, sztázsoló huszonévesekkel, akiket időnként befogad és kitanít. Ő tényleg kísértetiesen emlékeztet a kiöregedett művésztanárokra, de mégis csodálattal nézem.

Mallmann süt, ás, füstöl, feszít

 

És a nők a konyhában

“I create my dishes based on flavours that I crave. ’cause I love to get up in the middle of the night and say: WOW I have to have that again!” – Nancy Silverton

A női szekció csodálatos tányérjai

A Chef’s Table egyik legszebb célkitűzése a Michelin csillagot jegyző női séfek prezentálása. Ők megszavazták a női kvótát: arányaiban több az ilyen epizód, mint amennyien csajok valójában vannak ilyen magas pozícióban. Név szerint: Niki Nakayama (Los Angeles), Dominique Crenn (San Francisco, ő volt az első női séf az USA-ban aki 2 Michelin csillagot szerzett), Ana Roš (Szlovénia), Jeong Kwan (Dél Korea), Nancy Silverton (Los Angeles) és Adeline Grattard (Párizs).

Nagyon szeretem ezeket az epizódokat. Ami szembetűnő volt miközben néztem, hogy ők a souschef, kisegítő és szervíz kollégáikat úgy válogatják, hogy több a nő. Én nem tudom ez szándékos-e, vagy csak saját magukból kiindulva nincsenek előítéleteik a nők teherbírását illetően, és ezért bátrabban alkalmazzák őket. De el tudom képzelni, hogy teljesen szándékos, mert a mindennapi súrlódásokat minimalizálni lehet, ha nem kell női főnök/férfi beosztott játszmákban elfáradni egy ennyire vertikális beosztást követő szakmában. Kedvencem, Adeline bagózik, dumál a vendégekkel, ordibál a piacon, de amikor a fogásokról van szó, teljesen átszellemül. Párizsi éttermét a yam’Tcha-t hong-kongi férjével közösen nyitották. A férj csak a megfelelően párosított teákért felel, amik kísérik a francia-kínai fúziós fogásokat. Nagyon jó hangulatúnak tűnik az étterem, fel is írtam a listámra, ha újra arra járok:

Annyira francia: nap végén egy utolsó cigi az éttermed előtt

Az asztal, ahonnan mindig gazdagabban távozol

 

Ha valaki még egy epizódot sem látott, akkor érdemes követni az alkotók szerkesztési elvét, és a jelenleg is világ legjobb éttermét, a modenai Osteria Francescanat vezető Massimo Botturával kezdeni (1. évad, 1. epizód). A története egy földrengéssel kezdődik, halálra tört, milliókat érő parmezángurigákat siratunk, aztán BUMM, megismerjük Massimo elméjét: egy klasszikusnak mondható social media kampányt talál ki. Befolyását és hírnevét kihasználva híressé tesz egy rizottó receptet, a Riso Cacio e Pepe-t, amihez ezt a parmezánt használja. A mozgalom, amihez a világ minden tájáról, kb. 40 ezren csatlakoztak sikeres lett, és rövid idő alatt felvásárolták a jószándékú emberek az összetört sajtokat. Az ilyen aktiváló erejű kreatív ötletekért Cannes-ban arany oroszlánokat szórnak.

És ez csak egyetlen, nagyon konkrét példa arra, hogy mennyire inspiráló a Chef’s Table. Minden rész tanít valamit az emberi kitartásról, morálról, találékonyságról, kalandvágyról és nem utolsó sorban más kultúrák ízléséről és ízeiről.

Búcsúzóul mégegyszer Alex Atala, a tetovált, ex-punk, brazil séf amint egy szigonyos, merülős halászat után trippelget a naplementében.